Reto al Chef

Ramiro López, Chef

Uno de los grandes talentos con los que cuenta la revista nos platico en nuestra edición que dedicamos a Colima sobre esta experiencia maravillosa cocinando en un volcán....


Cuando viajo de Tepic a Guadalajara siempre me pregunto, ¿que habrá después de los arcos que dan la bienvenida a Jala?, y como mi curiosidad es tan grande y mi sed de conocer lo es aún más, he decidido tomarme un tiempo y romper con la rutina. Al cruzar el pórtico siento como si las azaleas florecieran al borde del camino dando la bienvenida a este mágico lugar. Pareciera que el tiempo aquí se detuvo respetuoso a contemplar las bellas fachadas casi intactas de casonas antiguas que tan señoriales delinean calles empedradas que invitan a recorrerlas a pie, y yo no pude resistir ese antojo.



RETO AL CHEF AL PURO ESTILO JALA

En la presidencia municipal solicité información turística de Jala. Entre otras cosas me hablaron del volcán “El Ceboruco” el gigante negro cuyo nombre original era Tonan debido a la diosa Tonantzin (la que da luz). Me contaron que en sus fumarolas aún activas, se pueden cocinar huevos y elotes. Mi curiosidad despertó al escuchar la interesante plática y me dije, ¿por qué no intentar algo más?, pusimos fecha y para no alargar la historia, la fecha tocó puerta. Subimos al volcán un equipo conformado por: Yuri, Elvis, Cristi, Frank (fotógrafo, chofer, guía y un excelente amigo) y yo. Ya en pleno ascenso integramos a los víveres que antes habíamos comprado en el mercado ciruelas, nopales, guamúchiles y guayabas, que crecen en las laderas de forma silvestre.

El acenso alrededor del volcán es bastante agradable a través de una brecha completamente empedrada, apta para cualquier vehículo y para nosotros lo fue mucho más fácil ya que el Presidente Municipal C.P. Marco Antonio Cambero Gómez nos proporcionó un cómodo vehículo para dicho viaje. Gran cantidad de animales silvestres se observan por el camino, pero otros como el gato montés y el venado brillaron por su ausencia, quizá pienso yo, decidieron esconderse entre los arbustos, matorrales y árboles de cuate que conforme avanzamos le daban espacio a robles, encinos y pinos.

CHEF EN TU XONA

Al llegar a la planicie donde está el primer cráter, lo primero que hice fue revisar la temperatura de las fumarolas que desde una pequeña y empinada colina lanza bocanadas de aire caliente. Incrédulo coloqué un huevo el cual se cocinó en 14 minutos, al comprobar la eficacia de mi nueva cocina, sin perder el tiempo, di inicio a las labores culinarias para preparar los siguientes platillos:

Piña rellena de pescado en erupción
A una piña madura se le extrae la pulpa y se corta en cubos pequeños, los cuales se mezclan con dos filetes cortados de la misma manera y se salpimientan. La mezcla se sazona con cebolla, ajo, cilantro y jengibre finamente picados y se le añade jugo de lima con licor de agave Real de Ixtlán. Después se rellenan las piñas, se cubren con su tapa y de inmediato se cocina por 30 minutos sobre una cama de piedras que se hizo previamente sobre la fumarola.

Pechugas volcanizadas

Dos pechugas fileteadas y salpimentadas; se rellenaron con calabacitas tiernas, salsa pomodoro, tomates verdes, cebolla, ajo, nopales y champiñones; se envuelven en hojas de plátano y se cocinan en la fumarola durante 30 minutos.
Además de los platillos mencionados cocimos elotes y papas e inclusive un riquísimo queso fundido traído desde la sierra de Huajimic, Nayarit. Y para hacer apetito y darnos algo de valor (pues recordemos que estamos en un cráter) hicimos un brindis con el excelente licor de agave de la Casa Real de Ixtlán. Mientras estaba la comida, subimos a las cabañas públicas, el ascenso cada vez más prolongado permitía encontrar panorámicas estupendas. Ya al pie de las torres y antenas de telecomunicación pudimos avistar el fértil valle que se extiende alrededor de la mancha de lava negra proveniente de El Ceboruco, la cual contrasta con verde intenso de los cañaverales y el azul de los campos de agave.
Ya de regreso y con un gran apetito pudimos degustar de los alimentos, debo reconocer que subestimé la temperatura de las fumarolas pues tanto las pechugas como el pescado estaban bastante cocidas, aunque con un gran sabor, por lo que nos dimos un gran festín.

Y PARA EL AMARGO SABOR DE LA DESPEDIDA

Al final de la comida probamos unos panes tostados, untados con la rica mermelada de jamaica que se produce en Jala. Alguien preguntó ¿olvidamos algo? a lo cual de inmediato respondí “por supuesto”, y parafraseando a mi gran amiga Martha Verdugo respondí “Algo de nosotros se quedará en la montaña y algo de la montaña bajará con nosotros y lo atesoraremos para siempre”.

En el pueblo nos reencontramos con Enrique Nieves que para hacerle honor al apellido nos esperaba con unas ricas nieves de garrafa que son hoy en día el sello de la casa. A pesar de que ya habíamos comido, la bajada del volcán me volvió a despertar el apetito y para esto no hay como algo refrescante, en la plaza principal hay un sinnúmero de puestos que venden fruta fresca picada aderezada con una rica salsa de chile y sal de mar molidos en metate, muy típica en la región, pude constatar que en cada casa donde luego entre había en la mesa un bote de la tradicional “Jaleña” y al probarlo entendí por que, como su nombre lo indica tiene la esencia de éste lugar ideal para comer unos ricos cacahuates tostados de Don Chabelo. De igual manera cuando se llega la cosecha de los enormes elotes (considerados los más grandes del mundo), cocidos tiernitos; se les pone su chilito y su limón… un rico manjar de incomparable sabor. Cuando vengas a Jala no olvides probar de su exquisita gastronomía; las gorditas de horno de Mireya Rafael, de los encanelados de Doña Chayito y los rosquetes de don Toño Chávez, hay buenos lugares donde comer y lo mejor de todo será hacerlo en un Ambiente Mágico y Místico como en Jala en Nayarit.